منجمد پھلوں اور سبزیوں میں جسمانی تبدیلیاں

ریفریجریشن کے سامان کی مقبولیت کے ساتھ، منجمد کھانا آہستہ آہستہ لوگوں کے نقطہ نظر میں داخل ہوا ہے. پہلے، ہم نے منجمد پھلوں اور سبزیوں کے بارے میں بہت سے چھوٹے علم متعارف کرائے تھے۔ آج بھی ہمارا تعارف جمے ہوئے پھلوں اور سبزیوں سے متعلق ہے۔ آئیے ان جسمانی تبدیلیوں کو سمجھتے ہیں جو سبزیوں اور پھلوں کو منجمد کرنے کے عمل کے دوران رونما ہوتی ہیں۔
1. خلیات کا ٹوٹنا۔
جیسا کہ مشہور ہے، ویکیولس وہ خلیات ہیں جن میں پانی کی ایک بڑی مقدار ہوتی ہے جو پودوں کے بافتوں میں موجود ہوتی ہے۔ منجمد کرنے کے عمل کے دوران، برف کے بڑے کرسٹل میں جمنا آسان ہوتا ہے، جس سے اہم دباؤ پیدا ہوتا ہے اور خلیوں کو ٹوٹنے اور نقصان پہنچنے کا خطرہ ہوتا ہے۔ دوسری طرف، پودوں کے بافتوں کی خلیے کی دیواریں نسبتاً موٹی ہوتی ہیں اور ان میں لچک کی کمی ہوتی ہے، جس کی وجہ سے وہ آسانی سے پنکچر ہو جاتے ہیں یا بڑے برف کے کرسٹل سے سوج جاتے ہیں۔ منجمد علاج سیل کی جھلیوں یا دیواروں کی پانی اور آئنوں کی پارگمیتا کو بڑھاتا ہے۔ آہستہ انجماد کی صورت میں، برف کے کرسٹل بنیادی طور پر خلوی خلیے میں بنتے ہیں، جس سے پروٹین کی کمی یا ناقابل واپسی جمنا ہوتا ہے۔ سیل کے اندر پانی مسلسل باہر نکلتا ہے، اور پروٹوپلاسٹ میں غیر نامیاتی نمکیات کا ارتکاز مسلسل بڑھتا جاتا ہے۔
2. مکینیکل نقصان۔
سب سے پہلے آئس کرسٹل بناتا ہے جو انٹر سیلولر اسپیس میں مفت پانی ہے، جس میں عام طور پر کم حل پذیر مادے ہوتے ہیں اور اس کا نقطہ انجماد زیادہ ہوتا ہے۔ تاہم، انٹرا سیلولر پروٹوپلاسٹ ایک سپر کولڈ حالت میں رہتے ہیں، اور سیل کے اندر موجود سپر کولڈ پانی میں ایکسٹرا سیلولر آئس کرسٹل کے مقابلے میں بخارات کا دباؤ اور آزاد توانائی ہوتی ہے، جو انٹرا سیلولر اسپیس کی طرف انٹرا سیلولر پانی کی نقل و حرکت کو فروغ دیتا ہے اور مسلسل برف کے کرسٹل سے جڑا رہتا ہے۔ انٹر سیلولر اسپیس میں نیوکلئس۔ ایک ہی وقت میں، انٹر سیلولر خالی جگہوں میں بننے والے برف کے کرسٹل بڑے اور بڑے ہوتے جاتے ہیں، جس کی وجہ سے میکانکی کمپریشن اور پہلے سے بند خلیوں کی علیحدگی ہوتی ہے۔ پگھلنے کے بعد، وہ اپنی اصلی حالت میں واپس نہیں آسکتے، برف کے پگھلنے سے پیدا ہونے والے پانی کو جذب نہیں کر سکتے، اور جوس باہر نکلتے ہیں، جس کے نتیجے میں ٹشو نرم ہو جاتے ہیں۔